Ի՞նչ է խմորումը …
Խմորումը՝օրգանական նյութերի, հատկապես ածխաջրերի՝ գլյուկոզի, ֆրուկտոզի, սախարոզի, օսլայի, անաերոբ(թթվածնազուրկ) ճեղքումն է միկրոօրգանիզմների՝ մանրէների կամ դրանց արտադրած ֆերմենտների՝ կատալիզատորների, ազդեցությամբ։ Խմորման պրոցեսում օքսիդա-վերականգնման ռեակցիաների շնորհիվ անջատվում են մեծ քանակությամբ էներգիա, որն անհրաժեշտ է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեության համար, և քիմիական միացություններ, որոնք միկրոօրգանիզմներն օգտագործում են ամինաթթուների, օրգանական թթուների, սպիտակուցների ու ճարպերի կենսասինթեզի համար։ Խմորման բնույթը, ինտենսիվությունը, վերջնական նյութերի քանակական հարաբերությունը պայմանավորված են հարուցիչի և խմորման պայմանների (pH, աերացիա, ջերմաստիճան և այլն) առանձնահատկություններով։ Տարբերում են սպիրտային, կաթնաթթվային, կարագաթթվային, քացախաթթվային և այլ խմորումներ։
ХИМИЯ ВИНА
В химический состав вина входят такие компоненты: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азотистые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции.
СПИРТ
Наиболее важным структурным элементом вина является спирт этиловый. Его изготовляют из сахаров в результате их сбраживания дрожжами. В столовых винах его количество достигает 9-14% об., в крепких — 14-20% об., в десертных — 16-18% об., в ликерных — 13-16% об.
Кроме этилового спирта в состав винного изделия могут быть добавлены: метиловый и высшие спирт- изопропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изоамиловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-гептиловый, н-октиловый и ароматические спирты.
Предельная допустимая норма метанола не должна быть выше 0,05%. Именно такое количество не оказывает вредного воздействия не организм человека. Образуется метанол в процессе брожения, а также при деметаксилировании пектина — в результате прохождения ферментативных процессов.
При определении содержания спирта эти величины содержания высших спиртов не учитываются. Высшие спирты принято называть общим названием сивушных масел, которые в больших дозах обладают существенной токсичностью. Именно поэтому общее содержание высших спиртов в белых винах не должно быть выше отметки 15-40 мг/дм, в красных винах- 30- 60 мг/дм3.
САХАРА
Сахара переходят в вино из сусла или вносятся в виде раствора сахарозы для вермутов, шампанского и в сусло при переработке незрелого винограда (при строгом нормировании).
Сюда относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, ксилоза. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза при среднем соотношении их в винограде 1:1. Они образуются в винограде при созревании, сбраживаются дрожжами до этилового спирта. Показатель сладкого вкуса по отношению к сахарозе у глюкозы — 0,74, у фруктозы — 1,73.
Содержание сахаров в сухих винах должно быть не более 3 г/дм3, в полусухих 5-25 г/дм3, в полусладких — 30-50 г/дм3, в крепких — 20-110 г/дм3, в полудесертных — от 50 до 120 г/дм3, в десертных — 120-200 г/дм3, в ликерных — 220-300 г/дм3.
ТИТРУЕМАЯ КИСЛОТНОСТЬ
Титруемая кислотность – это сумма нелетучих органических кислот сусла или вина, определяемая путем титрования щелочью. К органическим кислотам относятся винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Общее содержание органических кислот в винограде сусле равно 5-14 г/дм а в винах 3-8 г/дм3
Самыми основными являются винная и яблочная кислоты, при среднем соотношении их 1:1. Винная кислота частично выпадает в виде винного камня, а яблочная — потребляется бактериями яблочно-молочного брожения и переводится в молочную. В результате этих процессов происходит снижение титруемой кислотности. В сусле содержится 2-8 г/дм3 а в вин 1-6 г/дм3 винной кислоты. Яблочная кислота содержится в сусле в количестве 2-7 г/дм3 а в вине — до 5 г/дм3
Лимонная кислота накапливается в винограде в небольших количествах от 0,2 до 0,6 г/дм при поражении винограда серой гнилью ее содержание может увеличиваться 2 г/дм В процессе яблочно-молочного брожения лимонная кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота может добавляться в вино для повышения кислотности.
Щавелевая кислота содержится в винограде и вине в небольших количествах — до 0,2 г/дм3. Она токсична, но в указанных дозах безвредна для человека.
Янтарная кислота в виноград содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3 а при спиртовом брожении с образуется до 1,5 г/дм.
ЛЕТУЧИЕ КИСЛОТЫ
Основу летучих кислот составляет уксусная кислота. Она образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина на при развитии молочнокислых бактерий и из спирта — росте уксусных бактерий.
Ее количество в сусле должно быть не больше 0,02-0,05 г/дм3 уксусной кислоты, винах — 0,2- 1,5 г/дм3. Содержание летучих кислот (в пересчёте на уксусную) в винах молодых (не старше 1 года) должно быть: в белых — не выше 1,2 г/дм3 в красных — не 1,5 г/дм3 в выдержанных и коллекционных винах: белых — более 1,5 г/дм3, красных — не более 1,75 г/дм3.
В больных винах уксусной кислоты накапливается 3-4 г/дм3 и эти больные вина могут быть направлены на приготовление винного уксуса или переброжены со свежим суслом, в результате чего содержание уксусной кислоты снижается.
ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
К экстрактивные веществам относятся сахара, полисахариды, органические кислоты, азотистые, минеральные, фенольные вещества. Это так называемый общий экстракт. Если исключить из него сахара, то это будет приведенный экстракт, который и определяется в винах в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.
Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее 16 г/дм3 — для белых и розовых столовых вин; 15 г/дм для хереса и вермута; 17 г/дм3 — для всех остальных марочных вин.
Для полусухих и полусладких вин белых и розовых — 14 г/дм3 для красных вин — 18 г/дм3.Содержание приведенного экстракта в пределах нормы свидетельствует о натуральности виноградных вин.
ФЕНОЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Ранее были известны как дубильные вещества, что являлось заблуждением. Так как дубильные вещества составляют только часть фенольных веществ. Общее содержание фенольных веществ в белом сусле должно быть не менее 0,1-2 г/дм3 и 1-7 г/дм3 — в красном. В винах общее содержание фенольных веществ до 1,5 г/дм3 в белом, в кахетинском и красном вине — до 5 г/дм3. Общий запас фенольных веществ в красных сортах винограда — 10-15 г/дм3.
КРАСЯЩИЕ ВЕЩЕСТВА
В основу красящих веществ красных вин входят антоцианы, которые извлекаются из кожицы винограда. Общий запас антоцианов в красном винограде до 5 г/дм3. В красных винах содержание антоцианов — до 1,5 г/дм3 диоксид серы. Он вносится в сусло и вино как консервант и антиокислитель. Общее содержание диоксида серы в готовых винах не должно превышать 200 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной; для полусухих и полусладких вин соответственно 300 мг/дм3 и 30 мг/дм3
http://vinograd-wineclub.com/wine_school/himiya_vina
bnagetnet 